做泡菜、酿果酱，浙大这门课把实验室搬到了厨房
如果你选了浙江大学食品科学与工程专业的专业课《果蔬产品工艺学》，这个春天，上实验课的时候，你需要离开自己的书桌，来到家中厨房“做实验”。
打开课程直播，穿着一身白色实验服的老师也出现自家厨房里，“手把手”教你操作。
生物系统工程与食品科学学院开设的《果蔬产品工艺学》要求学生在课堂上掌握果蔬制汁、果蔬糖制、果蔬腌制、罐头加工及果酒等相关的知识。
如果在线下，同学们可以去实验室或工厂亲手体验制作苹果酱、泡菜、罐头等果蔬加工工艺。受限于线上授课，学院负责课程的叶兴乾和苏平两位老师决定把实验室搬到厨房。
厨房也是实验室
同学们在家制作果酱和泡菜
“《果蔬产品工艺学》主要介绍将果蔬加工成各种食品的知识，以达到延长农业产业链，利于出口创汇，提高农业附加值，丰富食品市场的目标。但这又是一门实践性很强的课程，需有实验与理论互动。”课程的负责教师叶兴乾、苏平介绍道。
根据学校安排，本课由叶兴乾负责理论部分，苏平负责课程的实验部分。每周一上理论课，单周每周四上实验课。实验课授课时间可以根据实验时长灵活调整。
这门课程时长8周，一共要进行5个实验。如果在学校，两位老师会组织同学们去实验室动手制作或者到工厂参观学习。
“在家做实验，实验的规模有限制，体会不到工厂的规模。不过线上上课，同学们的兴趣可能会更高。” 叶兴乾说。
苏平介绍：“疫情防控期间实验课的内容和往常一样的，只要设备允许，可以网授。由于学生家里普遍没有真空包装机，有一个腌制蔬菜小包装制作的实验需要回到实验室再做。”
第一个“居家实验”是制作苹果汁，这是“果蔬制汁”这部分理论的实践课。叶兴乾先在周一的理论课介绍了果蔬制汁的分类、原料以及食用添加剂的标准。学生们每次动手实验前，都要学习相关工艺的理论知识。
叶老师在上原理课
“一公斤的苹果，两个柠檬，一个不锈钢盆，一台破壁机和一把菜刀。如果学生家里没有破壁机，也可以用菜刀手动弄碎。”
早在实验课一周前，负责实验课的苏平就把需要准备的材料以文本形式发到了课程钉钉群，让学生们有充足的时间准备他们在周六制作苹果酱和苹果汁的材料。
苏老师的实验课前准备
原本实验要求用柠檬酸，考虑到学生在家没有柠檬酸，苏平直接用柠檬代替原来的材料，在自己的实验演示里，他也和学生一样使用柠檬。
做苹果汁的实验开始于周六15：55，穿着一身白色实验服的苏平站在家里厨房里，开始了实验直播。
在上实验课的苏老师
苏老师的果酱
苏平指导同学们进行一步步操作，配盐水，切苹果，分八块，配溶液，烧开水，放苹果，动作干净利落。
除苹果实验外，苏平还带着学生们进行了腌制泡菜实验。泡菜实验有助于学生理解蔬菜腌制过程中微生物发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响，掌握蔬菜腌制品的保藏原理和腌制工艺。
同学准备的原材料
学生们跟随着老师的工艺流程将原料清洗、切分、腌制泡菜。一周后，学生都收获、品尝了自己的泡菜。
做完一步扣1
就算在家，细节也不容有误
为了方便同学们观看实验视频的回放，苏平选择了钉钉视频直播模式。
可以回放的直播模式，却让苏平看不见同学们的进展，苏平在上课前群里一遍遍告诉学生：“不要着急，不要着急，我等你们做好，再做下一步。”
一步结束后，苏平会等待学生们在钉钉群里回复“1”，看到同学们满屏的数字“1”后，苏老师才会进行下一步操作。
同学们在直播间回复“1”
“破碎太细反而影响出汁率。过度细小，肉质会变成糊状，造成压榨时外层的果蔬汁很快被压出，形成一厚饼，使内层的果蔬汁反而不易出来。”
虽然叶兴乾早早地在理论课解释了一些实践中要注意的细节，同学们也在电脑上看到苏平流畅地操作，但同学们自己动起手来还是有些手忙脚乱。2017级食品科学与工程专业的陈一诺烧盐水时有点不确定，于是马上在群里提问：“烧的是1%的盐水吗？”
苏平看到群里陈一诺的消息，立马语音回复：“1000ml加10g盐的盐水，小火，等到水重新沸腾计时10分钟左右，随后立刻冲凉水冷却。”
苏老师在暂停实验回答同学们发的问题
苏平看不到同学们手上的操作，就在直播里不断重复实验的细节：要将苹果霉变的部分剔除，把水沥干再称重，再放到破壁机里，启动破壁机，适度破碎……
同学们身处不同的城市，也为实验带来了小插曲。在制作泡菜的实验中，有一位马来西亚留学生提问：“老师，马来西亚温度有30度，对制作泡菜有影响吗？”
苏平回答说：“室内温度不超过30度，就适合泡菜中的乳酸菌发酵，所以应该没问题。”
父母也一起上实验课
品尝学生制作的果酱和泡菜
做实验的时候，不少同学还是遇上了一些小困难，“我没有破壁机和电子秤。做实验的时候网购的厨房电子秤还没送到，所以加盐是按密度换算出毫升操作的，影响到了泡菜的口感。苹果是拿刀切碎的，可能也不符合标准。” 2018级临床医学的汪越辰说。
2018级土地资源管理的吴恒逍没有破壁机，他拿榨汁机替代破壁机来破碎苹果：“用榨汁机代替，我的果酱更像果泥。”
不过居家实验课也给他们带来了特别的体验，不少同学的家人看到他们在厨房忙碌，也赶来围观帮忙。
2017级食品科学与工程的本科生李元媛参加了两次实验，“平常家里人也做过泡菜，所以我比较熟悉流程，我们家也有泡菜坛。这次做实验的时候，我妈妈就有来提供建议。她建议我加一些花椒进去，这样调出来的味道更好，这属于家庭经验。”她说。
吴恒逍的家人在两次实验时都有来给他打下手，帮帮忙，等到泡菜腌制好，也一起品尝。“我自己尝了一下，酸味是有，但辣味有些欠缺，我爸也尝了。”
“我们家用泡菜炒菜，味道酸咸清脆。”李元媛说。
汪越辰同样和家人分享了实验成果：“泡菜有淡淡的咸酸味道，家里人觉得挺好吃的。我妈表示腌的比较成功。”
来看看同学们制作的果酱和泡菜吧！
吴恒逍的泡菜
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